スーパーで「生しょうゆ」という商品を見かけることがあります。読み方は「なましょうゆ」でしょうか。それとも「きじょうゆ」でしょうか。
どちらも同じ漢字を使うため、「普通の醤油とは何が違うの？」「火を通さずに食べてもいい？」と迷う方もいるかもしれません。
実は、生（なま）しょうゆと生（き）じょうゆは、意味の異なる言葉です。製法・原材料・使い方の違いを解説します。
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生（なま）しょうゆと生（き）じょうゆは、同じ「生」という字を使いますが、示している内容が異なります。
- 生（なま）しょうゆ：火入れと呼ばれる加熱処理を行わず、同等の除菌処理をして仕上げた醤油です。
- 生（き）じょうゆ：本醸造方式で造り、食塩以外のものを添加していない醤油に使用できる呼び名です。
- 普通の火入れ醤油：発酵・熟成後に加熱処理を行い、香りや色などを調整した醤油です。
「生」と書かれているだけで、火入れをしていない商品と決めつけないことが大切です。
生醤油の「なま」と「き」は何が違う？
生しょうゆには、主に2つの読み方があります。
「なましょうゆ」は火入れの有無に関する言葉で、「きじょうゆ」は製造方式や添加物の使用条件に関する言葉です。
生（なま）しょうゆは火入れしていない醤油
醤油は、大豆や小麦などを原料として発酵・熟成させたもろみを搾って造ります。
一般的な醤油には、その後に火入れと呼ばれる加熱処理を行うものがあります。
一方、生（なま）しょうゆは火入れを行わず、これと同等の除菌処理を行って製品化した醤油です。
キッコーマンは、生（なま）しょうゆについて、穏やかな香りや味わいがあり、加熱調理で香りが立つ特徴を案内しています。
生（き）じょうゆは本醸造方式などの条件を示す
生（き）じょうゆは、本醸造方式で造られ、食塩以外のものを添加していない醤油に使える呼び名です。
料理の世界では、だしやみりんなどを加えて調味した醤油に対し、調合していない醤油という意味で使われる場合もあります。
つまり、「生（き）じょうゆ」という呼び名だけでは、火入れをしたかどうかは判断できません。
生（なま）しょうゆと生（き）じょうゆの違いを比較
| 比較項目 | 生（なま）しょうゆ | 生（き）じょうゆ |
|---|---|---|
| 読み方 | なましょうゆ | きじょうゆ |
| 示す内容 | 火入れなどの処理方法 | 本醸造方式・添加物の条件 |
| 火入れ | 行わない | 呼び名だけでは判断できない |
| 製法 | 火入れと同等の除菌処理 | 本醸造方式 |
| 原材料・添加物 | 商品によって確認が必要 | 食塩以外の添加物を加えない |
| そのまま食べる | 製品の使用方法に従う | 製品の使用方法に従う |
※食品表示基準やメーカーの公式資料をもとに、用語の違いを整理しています。
そもそも醤油の「火入れ」とは？
醤油の火入れとは、発酵・熟成したもろみを搾った醤油に熱を加える工程です。
火入れには、微生物や酵素の働きを抑え、醤油の品質を安定させる役割があります。
また、加熱によって香りや色にも変化が生まれます。
火入れ醤油は加熱による香りが特徴
通常の火入れ醤油は、製造工程で加熱することで、醤油らしい香ばしい香りや色合いが整えられます。
煮物や炒め物だけでなく、冷奴や刺身などにも幅広く使用できます。
生（なま）しょうゆは加熱しなくても使用できる
生（なま）しょうゆは、火入れをしていないものの、製品化する際に適切な除菌処理を行っています。
そのため、市販のそのまま使用できる生しょうゆは、刺身や冷奴などに加熱せずにかける使い方ができます。
「生」という言葉は、必ず加熱しなければ食べられないという意味ではありません。
ただし、購入した製品に特別な使用方法が指定されている場合は、その案内を優先してください。
生しょうゆと普通の醤油はどう使い分ける？
冷奴や刺身には香りを生かして使う
生（なま）しょうゆは、加熱せずにかけて使う料理にも向いています。
冷奴や刺身、おひたしなどでは、醤油そのものの香りや風味を感じやすくなります。
通常の火入れ醤油も同じ料理に使用できるため、好みや商品の特徴に合わせて選びましょう。
煮物や炒め物にも生しょうゆを使える
生（なま）しょうゆは、加熱料理にも使用できます。
キッコーマンは、生しょうゆについて、加熱調理によって香りが立つ特徴があると説明しています。
そのため、炒め物や煮物の仕上げに加える使い方もあります。
ただし、料理全体の味は醤油の種類や使用量によって異なるため、味を見ながら調整しましょう。
原材料にこだわる場合は「生」の読み方も確認する
火入れの有無を重視する場合は、生（なま）しょうゆかどうかを確認します。
一方、製造方式や食品添加物の使用条件を重視する場合は、生（き）じょうゆや本醸造、原材料表示を確認すると選びやすくなります。
同じ「生」という表示でも、選ぶ理由が異なることを覚えておきましょう。
生しょうゆは無添加・減塩なの？
生（なま）しょうゆであることと、食品添加物を使用していないことは別の条件です。
また、火入れをしていないからといって、塩分が少ないわけではありません。
購入時には、原材料名と栄養成分表示を確認してください。
無添加醤油を選ぶ場合
食品添加物を使用していない商品を探す場合は、「生」という商品名だけで判断せず、原材料名と添加物表示を確認します。
本醸造・天然醸造・有機JAS認証の違いについては「無添加醤油の選び方」で詳しく解説しています。
塩分が気になる場合
生しょうゆも、一般的な醤油と同様に食塩を含みます。
食塩の摂取量を意識している場合は、製法ではなく、商品の栄養成分表示にある食塩相当量を確認しましょう。
濃口と薄口の食塩相当量や料理での使い分けは「濃口醤油と薄口醤油の違い」で解説しています。
醤油には、大豆や小麦を原料に使用した商品があります。
発酵によって原材料のたんぱく質が分解されますが、食物アレルギーがある方が必ず安全に使用できるとは限りません。
大豆や小麦アレルギーがある場合は、商品の原材料表示を確認し、医師の指示を優先してください。
また、生（なま）しょうゆであっても、開封後の保存方法は商品ごとに異なります。火入れの有無だけで常温保存ができるかどうかを判断しないようにしましょう。
生しょうゆについてよくある質問
生しょうゆは「なま」と「き」のどちらで読みますか？
どちらの読み方もあります。ただし意味が異なります。「なま」は火入れをしていない醤油、「き」は本醸造方式や添加物の条件に関する呼び名です。
生（なま）しょうゆは加熱せずに食べられますか？
市販のそのまま使用できる生しょうゆは、適切な除菌処理が行われており、冷奴や刺身などに加熱せず使用できます。商品の案内に従ってください。
生（き）じょうゆは火入れしていない醤油ですか？
必ずしもそうではありません。生（き）じょうゆは、本醸造方式や添加物の使用条件に関する言葉であり、火入れの有無を直接示すものではありません。
生しょうゆは普通の醤油より塩分が少ないですか？
生しょうゆという表示だけで、食塩相当量の多い・少ないは判断できません。商品の栄養成分表示を確認してください。
生しょうゆは煮物にも使えますか？
使用できます。生（なま）しょうゆは加熱料理でも使われており、調理中に加熱することで香りが変化する特徴があります。
まとめ｜生しょうゆは読み方によって意味が異なる
生（なま）しょうゆは火入れを行わずに仕上げた醤油、生（き）じょうゆは本醸造方式と添加物の条件に関する呼び名です。
どちらも「生」という字を使いますが、同じ意味ではありません。
醤油を選ぶときは、火入れの有無、原材料、食塩相当量、保存方法をそれぞれ確認しましょう。
用途と味の好みに合わせれば、冷奴や刺身だけでなく、煮物や炒め物にも生しょうゆを取り入れられます。