毎日の料理に使う醤油だからこそ、原材料や食品添加物が気になることもありますよね。「無添加の醤油を選びたいけれど、丸大豆と脱脂加工大豆は何が違うの？」「天然醸造や有機JASにも意味があるの？」と迷う方もいるでしょう。
この記事では、無添加醤油を探すときに知っておきたい原材料表示、本醸造と天然醸造の違い、有機JAS認証の意味を解説します。国産原料や木桶仕込みにこだわった醤油3商品も紹介し、家庭での使い方や塩分の注意点まで整理します。
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食品添加物を使っていない醤油を探すなら、まず原材料表示を見ましょう。一般的な醤油の基本原料は「大豆・小麦・食塩」です。この3種類で造られた商品が一つの選択肢になります。
さらに、伝統的な発酵・熟成方法を重視するなら「天然醸造」、有機栽培された原料を重視するなら「有機JAS認証」を判断材料にできます。
ただし、無添加や有機JASは、塩分が少ないことやアレルギーを起こさないことを意味しません。子どもの食事に使う場合も、塩分と原材料の確認が大切です。
無添加醤油とは？原材料表示で見分ける方法
醤油は、大豆と小麦に麹菌を繁殖させ、食塩水を加えて発酵・熟成させることで造られる調味料です。
発酵の過程で原料のたんぱく質やでんぷんが分解され、醤油特有のうま味や香り、甘みが生まれます。
原材料が大豆・小麦・食塩の3種類だけという商品もあれば、用途や地域の好みに合わせて甘味料、アルコール、着色料などを使用した商品もあります。
原材料が「大豆・小麦・食塩」の醤油
原材料表示が大豆・小麦・食塩だけの商品は、基本原料による発酵・熟成で風味をつくる醤油を探している方に向いています。
今回紹介する大徳醤油、フンドーキン、足立醸造の3商品は、いずれも原材料表示がこの3種類で構成されています。足立醸造では有機大豆と有機小麦を使用しています。
ただし、原材料が少ないことだけで品質や安全性の優劣は決まりません。原料の種類、製法、塩分、使い方を合わせて考えましょう。
「無添加」という表示だけでは判断できない
食品添加物の不使用表示について、消費者庁は、何を加えていないのかが分からない単なる「無添加」の表示に注意を促しています。
例えば「保存料不使用」は保存料についての説明であり、すべての食品添加物が不使用であることを示すものではありません。
何を使用していない商品なのか、原材料名と添加物表示から読み取ることが重要です。
無添加でも食塩は含まれている
醤油は食塩を原料として使う発酵調味料です。食品添加物を使用していない商品でも、食塩は含まれています。
「無添加だから減塩になる」と考えず、塩分を控えたい場合は栄養成分表示の食塩相当量や、減塩醤油であるかを見て選びましょう。
無添加醤油の選び方｜丸大豆・天然醸造・有機JASをチェック
原材料が同じ3種類でも、使われている大豆の種類、醸造方法、原料の栽培方法によって特徴は変わります。
1. 丸大豆と脱脂加工大豆の違い
丸大豆は、大豆の油脂成分を取り除かずに使う原料です。一方、脱脂加工大豆は、あらかじめ油を取り除いた大豆を指します。
醤油情報センターによると、丸大豆を使った醤油はまろやかな風味、脱脂加工大豆を使った醤油は香りの立つ風味や強いうま味が一般的な特徴とされています。
ただし、これは風味の傾向です。脱脂加工大豆が危険な原料という意味ではなく、丸大豆を使った醤油が必ず優れているわけでもありません。
大豆を丸ごと使うことや、まろやかな風味を重視する場合は「丸大豆醤油」を選ぶ理由になります。
2. 本醸造と天然醸造の違い
本醸造は、大豆や小麦に麹菌を働かせ、微生物による発酵・熟成で醤油を造る方法です。
天然醸造は、本醸造のうち、醸造を促進するための酵素や食品添加物を使わず、微生物の働きで発酵・熟成させた醤油に認められる表示です。
天然醸造という言葉は、単なる宣伝表現ではなく、一定の条件に基づく表示です。
なお、天然醸造だから必ず木桶仕込みというわけではありません。木桶の使用を重視する場合は、別に製造方法を見て選ぶ必要があります。
3. 有機JAS認証の意味
有機JASは、農林水産省が定めた有機食品の規格に適合していることを示す制度です。登録認証機関による認証を受けた事業者が、基準を満たす製品に有機JASマークを付けられます。
有機農産物は、禁止された農薬や化学肥料を使用しないことなど、栽培方法に関する基準が設けられています。
原料の栽培方法にもこだわりたい場合は、有機JASマークがある醤油を選択肢にできます。
ただし、有機JASは減塩やアレルギー対応の認証ではありません。
4. 国産原料と国内製造は別の情報
国産原料にこだわりたい場合は、醤油が国内で製造されていることだけでなく、大豆や小麦の原産地も確認しましょう。
「国産丸大豆使用」と表示されていても、小麦まで国産とは限りません。
今回の3商品は、メーカーの情報からいずれも国産大豆と国産小麦の使用を確認できます。
5. 開封後に使い切れる容量を選ぶ
料理によく醤油を使う家庭なら900mL、少量ずつ使いたい家庭なら500mLなど、使用頻度も判断材料になります。
醤油は開封後に空気と触れることで酸化が進み、色や香りが変化します。長く置くことを前提に大容量を選ぶより、普段の使用量に合う容量を選ぶ方が風味を保ちやすくなります。
国産原料を使った醤油3商品の違いを比較
3商品とも基本原料は大豆・小麦・食塩ですが、こだわりの方向が異なります。国産の丸大豆、吉野杉の木樽、有機JAS認証という特徴を比べてみましょう。
| 比較項目 | 大徳醤油 | フンドーキン | 足立醸造 |
|---|---|---|---|
| 商品 | 丸大豆醤油 | 吉野杉樽天然醸造醤油 | 国産有機醤油 濃口 |
| 容量 | 900mL | 500mL | 900mL（指定Amazonリンクは720mL） |
| 原材料 | 大豆（国産）、小麦（国産）、食塩 | 大豆（国産）、小麦（国産）、食塩 | 有機大豆（国産）、有機小麦（国産）、食塩 |
| 製法の特徴 | 天然醸造・長期熟成 | 吉野杉の木樽で天然醸造 | 木桶仕込み・1年以上熟成 |
| 有機JAS | この商品での認証表示は確認できず | この商品での認証表示は確認できず | 認証あり |
| 選ぶ理由 | 国産丸大豆と国産平釜塩 | 吉野杉の木樽と500mLの容量 | 国産有機原料と木桶仕込み |
※メーカー公式情報に基づく比較です。認証表示が確認できないことは、認証されていないことの断定ではありません。販売先や容量によって表示が異なる場合があります。
原材料と製法にこだわった醤油3商品
国産原料を中心に選びたい方、木樽仕込みの醤油を少量から試したい方、有機JAS認証まで重視したい方では、選ぶ商品が変わります。順位ではなく、それぞれの違いから紹介します。
大徳醤油 丸大豆醤油 900ml
国産丸大豆・国産小麦・国産平釜塩の3つの原料にこだわり、日々の料理に使いたい家庭に。
兵庫県の大徳醤油が造る、こいくちしょうゆ（本醸造）。国産の丸大豆と小麦、長崎県・崎戸島の平釜塩「にっぽんの海塩」を使用しています。天然醸造で時間をかけて発酵・熟成させ、化学調味料や合成保存料を加えずに造られています。
丸大豆を使用した醤油のまろやかな風味を取り入れながら、煮物、炒め物、焼き魚など幅広い料理に使いたい場合に選びやすい商品です。900mL入りなので、醤油の使用頻度が高い家庭にも適しています。
出典：画像設定時に記入
フンドーキン 吉野杉樽天然醸造醤油 500ml
吉野杉の木樽で造られた天然醸造醤油を、500mLの瓶から取り入れたい家庭に。
大分県のフンドーキンが造る、国産大豆・国産小麦・食塩を原料とした天然醸造醤油。吉野杉で造った木樽に仕込み、自然の温度でじっくり発酵・熟成させています。メーカーは豊かな香りと赤褐色の色合い、まろやかなうま味を特徴として紹介しています。
煮物や炒め物だけでなく、冷奴やおひたしなど、醤油の香りを直接感じる料理にも使いやすい商品です。500mL入りなので、大容量の醤油は使い切りにくい家庭や、木樽仕込みの風味を試したい場合に向いています。
出典：画像設定時に記入
足立醸造 有機JAS認定 国産有機醤油 濃口 900ml
国産有機大豆・有機小麦と有機JAS認証を重視し、木桶仕込みの醤油を選びたい家庭に。
兵庫県の足立醸造が造る、国産有機大豆・国産有機小麦・食塩を原料としたこいくち醤油。有機JAS認証を受け、木桶の中で1年以上かけて発酵・熟成させています。食塩には瀬戸内の海水塩を使用しています。
原材料の産地だけでなく、有機栽培の基準や木桶仕込みまで選択条件にしたい家庭に適しています。煮物や炊き込みご飯のほか、冷奴や刺身など、醤油の風味をそのまま楽しむ料理にも使えます。楽天市場とYahoo!ショッピングは900mLの指定商品ですが、Amazonは別容量の720mLとして案内されているため、購入時の容量に注意してください。
出典：画像設定時に記入
丸大豆醤油や天然醸造醤油は料理でどう使う？
今回の3商品は、いずれも基本となる原材料が大豆・小麦・食塩の醤油です。普段の料理から、醤油の香りを生かす食べ方まで幅広く使用できます。
煮物や照り焼きに使う
肉じゃが、筑前煮、魚の煮付けなどでは、醤油の塩味とうま味が料理全体の味を整えます。
みりんや砂糖と組み合わせて甘辛く仕上げる場合も、醤油の量を増やしすぎず、味を見ながら調整しましょう。
冷奴やおひたしに少量かける
醤油の香りを感じたい場合には、冷奴やおひたしなど、加熱せずに使う料理も選択肢になります。
かける量が多いほど素材の味が分かりにくくなることもあるため、少量ずつ加えると調整しやすくなります。
だしと合わせて味を整える
昆布やかつおのだしと合わせれば、醤油だけに頼らず料理の風味を整えられます。汁物や野菜の煮物では、だしのうま味を生かして醤油の使用量を調整する方法もあります。
なお、濃口醤油と薄口醤油は塩分や色の特徴が異なります。料理による使い分けを詳しく知りたい方は、醤油の濃口と薄口の違い・料理別の使い分けも参考にしてください。
無添加醤油や有機醤油でも、塩分が少ないとは限りません。文部科学省の食品成分データベースでは、一般的なこいくちしょうゆの食塩相当量は100gあたり14.5gです。フンドーキンの今回の商品は、メーカー表示で15mLあたり2.5gです。
特に離乳食や幼児食では、醤油を加える必要性や量を食事全体で考えましょう。大人と同じ濃さにせず、だしや食材の味を生かすこともできます。使用開始を年齢だけで一律に判断する必要はありません。
また、今回の3商品にはいずれも大豆と小麦が使用されています。有機JAS認証や食品添加物不使用は、食物アレルギーへの対応を意味しません。食物アレルギーがある場合は、個別の商品表示と医師の指示を優先してください。
醤油の保存方法｜開封後の風味を保つには？
醤油は開封後に空気と触れることで酸化が進み、徐々に色が濃くなったり、香りが変化したりします。
未開封の状態では、各商品の表示に従って直射日光や高温を避けて保存しましょう。
大徳醤油とフンドーキンの今回の商品は、開栓後の冷蔵保存が案内されています。足立醸造の900mL商品では開封後の冷暗所保存が案内されています。
保存場所に加えて、使うたびにふたをしっかり閉めること、清潔な状態で扱うことも大切です。500mLと900mLで迷う場合は、普段どれくらいの期間で使い切るかも考えましょう。
無添加醤油の選び方でよくある質問
Q. 無添加醤油は原材料が3つだけですか？
大豆・小麦・食塩の3種類だけで造られる商品があります。ただし、「無添加」という言葉だけでは何を使用していないか分かりません。原材料表示で判断しましょう。
Q. 丸大豆醤油と脱脂加工大豆の醤油はどちらがよいですか？
どちらも醤油の原料として使われています。丸大豆は油脂を取り除かない大豆、脱脂加工大豆はあらかじめ油を取り除いた大豆です。一般的な風味の違いはありますが、安全性や品質の優劣を原料名だけで決めることはできません。
Q. 本醸造と天然醸造は同じ意味ですか？
同じではありません。天然醸造は、本醸造のうち、醸造を促進するための酵素や食品添加物を使用しないなど、定められた条件を満たす醤油に用いられる表示です。
Q. 木桶仕込みの醤油は必ず無添加ですか？
いいえ。木桶仕込みは発酵・熟成に使う容器や製法に関する情報です。食品添加物の有無を知りたい場合は、原材料表示も別に見る必要があります。
Q. 有機JAS認証の醤油は塩分が少ないですか？
有機JASは原料の栽培方法や加工などに関する基準であり、減塩を示すものではありません。塩分を比較するときは食塩相当量を同じ単位にそろえて確認しましょう。
Q. 国産有機醤油なら小麦アレルギーでも使えますか？
今回紹介した足立醸造の国産有機醤油には有機小麦が使われています。有機であることはアレルギー対応を意味しません。小麦や大豆のアレルギーがある場合は、医師の指示と製品表示を優先してください。
Q. 無添加醤油は開封後に冷蔵保存した方がよいですか？
冷蔵保存を指定する商品もあれば、冷暗所保存を案内する商品もあります。保存方法はそれぞれの商品表示を優先してください。開封後は空気との接触を減らし、使い切れる容量を選ぶことが風味の維持につながります。
まとめ｜無添加醤油は原材料・製法・認証の違いで選ぼう
食品添加物を使っていない醤油を探すときは、まず原材料表示を見て、大豆・小麦・食塩など何を使って造られているかを把握することが基本です。
国産丸大豆を重視するなら大徳醤油、吉野杉の木樽で造られた天然醸造醤油を少量から試すならフンドーキン、有機JAS認証と木桶仕込みを重視するなら足立醸造が比較の候補になります。
無添加や有機という表示だけで判断せず、塩分、アレルギー、容量、保存方法まで見て、家庭の食事に合う醤油を選びましょう。
