味噌汁や煮物のために、昆布やかつお節から多めにだしを取ったとき、「残った分は明日も使える？」「冷凍しておけば長持ちする？」と迷うことはありませんか。
手作りのだしは、保存の仕方によって使いやすさが変わります。今回は、だし汁の冷蔵・冷凍保存の方法と、解凍・再加熱するときの注意点を整理します。
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手作りだしは常温で長く置かず、早めに冷蔵または冷凍しましょう。農林水産省は、昆布とかつお節を使った手作り合わせだしについて、冷蔵保存なら3日を目安に使い切るよう案内しています。
これは、すべてのだしの安全性を3日間保証する数字ではありません。清潔な容器に小分けし、早めに冷やして保存することが大切です。数日以内に使う予定がない場合は、作った日のうちに小分けして冷凍する方法があります。
手作りだしは冷蔵庫で何日保存できる？
昆布やかつお節で取っただし汁は、水分が多く、常温での長時間保存には向きません。使い切らない場合は、調理後の温度管理が必要です。
農林水産省の「今こそ、おさらい“だし”の基本」では、昆布・かつお節・水で作る合わせだしを紹介し、冷蔵庫で保存するときは3日を目安に使い切るとしています。
ただし、この数字は掲載されている手作り合わせだしの保存目安です。材料、調理器具の清潔さ、冷却にかかった時間、冷蔵庫の温度などによって安全性は変わります。
家庭では、可能な限り早めに使い切り、保存状態に不安があるものは使用しないようにしましょう。
だしの保存方法を比較｜常温・冷蔵・冷凍の違い
| 保存方法 | 考え方 | 注意点 |
|---|---|---|
| 常温 | 作り置きには不向き | 長時間放置しない |
| 冷蔵 | 近いうちに使う場合 | 合わせだしの冷蔵3日は農林水産省の一例。早めに使い切る |
| 冷凍 | 数日以内に使わない場合 | 1回分ずつ小分けし、品質が落ちる前に使う |
冷凍しただしについて、すべての家庭や製法に共通する一律の安全な保存期間は確認できません。小林食品では、風味を保つため冷凍2週間以内を目安にする方法を紹介しています。
だし汁を冷蔵保存するときの手順
だしがらを取り除き、清潔な容器を用意する
だしを取ったら昆布や削り節などのだしがらを取り除きます。保存容器や取り分け用の道具は、洗浄した清潔なものを使用しましょう。
小分けにして早く冷ます
大量の熱いだしを深い容器にまとめると、中心まで冷えるのに時間がかかります。浅い容器などに分け、必要に応じて容器の外側を氷水で冷やすと、温度を下げやすくなります。
室温で何時間も放置して冷ます方法は避けてください。
密閉して冷蔵庫に入れる
温度が下がったら、ふたをして冷蔵庫へ入れます。作った日を記録しておくと、使い切るタイミングを判断しやすくなります。
使うたびに容器を出し入れするよりも、1回分ずつ分けておくと取り扱いやすくなります。
だしの冷凍保存｜小分けして使いやすくする方法
週末にだしをまとめて取り、平日の味噌汁や煮物に少量ずつ使いたい場合には冷凍が便利です。
調理しただしを速やかに冷やし、冷凍可能な清潔な容器へ1回分ずつ分けて保存します。製氷皿を使う場合は、凍った後も衛生的に管理し、ほかの食品のにおいが移らないようにしましょう。
冷凍だしはどのように解凍する？
使う分だけ取り出し、冷蔵庫で解凍するか、鍋などで加熱して料理に使用します。電子レンジを使用する場合は、対応する容器を使い、加熱むらに注意してください。
解凍後は速やかに調理し、十分に温め直しましょう。解凍したものを何度も冷凍し直す使い方は避けてください。
冷凍すればずっと安全？
冷凍しても、冷凍前の取り扱いが悪かった食品を安全な状態に戻せるわけではありません。また、保存中に風味が変化することもあります。
冷凍した日を記録し、必要以上に長く保存しないようにしましょう。
不自然なにおい、変色、ぬめり、カビなどがある場合は使わないでください。ただし、見た目やにおいが正常でも、必ず安全とは限りません。
保存期間が不明なものや、常温で長時間放置したものは、加熱すれば必ず安全になると考えず、使用を避けましょう。
離乳食に使うだしは保存にも注意
離乳食にだしを使用する場合も、清潔な容器で小分けし、必要な分だけ取り出して十分に加熱することが大切です。
大人の料理用に保存しただしでも、取り扱いによっては離乳食に適さない場合があります。食べ残しや、一度口をつけた食器に入れたものを保存用へ戻さないようにしてください。
かつおだしを離乳食に使う時期や取り方については、離乳食のかつおだしはいつから？初期の進め方とだしの引き方で説明しています。
だしの保存についてよくある質問
Q. 昨日作っただしは今日も使えますか？
調理後すぐに適切な温度で保存したものであれば、翌日に使うことはできます。ただし、長く常温放置した場合などは使用を避けましょう。食べる前には十分に温め直してください。
Q. 昆布だしとかつおだしは保存期間が同じですか？
すべての種類について同じ安全な保存期間が保証されているわけではありません。材料や調理条件にかかわらず、常温放置を避け、早めに冷却・保存することが基本です。
Q. だしを冷凍すると味は変わりますか？
保存期間や包装状態によっては、香りや風味が変化する場合があります。冷凍していても品質が永久に保たれるわけではありません。
Q. 市販の顆粒だしも3日以内に使う必要がありますか？
いいえ。冷蔵3日という目安は手作り合わせだしの例であり、乾燥した顆粒だしの保存期間ではありません。市販品は、未開封・開封後それぞれの商品表示を確認してください。
まとめ｜だしは早めに冷やして小分け保存しよう
手作りだしを作り置きする場合は、常温放置を避け、清潔な容器に小分けして冷蔵・冷凍することが基本です。
農林水産省が紹介する合わせだしの冷蔵保存目安は3日ですが、安全性を保証する期限ではありません。数日以内に使わない分は早めに冷凍し、解凍後は十分に加熱して使い切りましょう。